La galette des Rois

L’origine de la galette des Rois est romaine, on fêtait fin décembre début janvier les saturnales en l’honneur du Dieu Saturne et du solstice d’hiver, et on plaçait une fève (le fruit sec) dans un gâteau que l’on dégustait en compagnie des esclaves, celui qui trouvait la fève était le roi d’un jour, et bien qu’esclave, libre, mais pour ce jour seulement, ensuite l’église a institutionalisé cette tradition à partir du XIIIéme siècle et l’a relié à la fête de l’Epiphanie, jour où les rois mages sont arrivés à Nazareth avec des présents royaux pour Jésus qui venait de naître.

Pour fabriquer une excellente galette, rien de plus simple, comme moi allez dans le fournil du boulanger français de Lisbonne Eric Kayser et regardez faire un professionnel de la galette à la française, celle avec pâte feuilletée et frangipane, qui diffère de celles que l’on trouve au Portugal qui sont composées de pâte briochée et de fruits confits, et qui sont aussi chez Kayser délicieuses et se rapprochent des galettes des rois que l’on trouve dans le sud de la France.

Savez-vous que ce geste que l’on voit très souvent faire chez les boulangers et les pâtissiers et qui consiste à mettre de la farine sur de la pâte, sur une surface ou dans un moule s’appelle fleurer ?

D’abord faites une belle pâte feuilletée, passez-la au laminoir afin d’obtenir une pâte fine, avec un emporte-pièce, coupez des ronds qui définiront la taille de votre galette. Dans une indispensable poche à douille, mettez votre frangipane (que nous devons au comte italien Frangipani et qui est un mélange de poudre d’amande et de crème pâtissière, et qui serait venue en France avec Catherine de Médicis), soyez généreux avec la frangipane, sinon votre galette sera sèche, collez les 2 ronds de pâte qui constituent le fond et le chapeau de votre galette avec un appareil à base de jaune d’œuf, mettez à cuire non sans avoir par pur respect de la tradition dessiné un quadrillage sur le chapeau, quelques trous pour que l’air chaud puisse s’évacuer durant la cuisson et ô miracle, sort du four une merveilleuse galette des rois qui met l’eau à la bouche, sachez gourmands que vous trouverez cette galette dans les boulangeries Eric Kayser durant tout le mois de janvier !

Pour ce qui concerne la fève, une incroyable législation européenne interdit de la glisser dans la galette, à ce jour, la France est un des rares pays à ne pas respecter cette législation, mais chez Kayser, la fève est fournie à part, vous pourrez la glisser dans la part du petit dernier que vous n’aurez pas manqué d’envoyer sous la table afin qu’il désigne les destinataires des parts de galette. Savez-vous pourquoi on a substitué à la fève ou au haricot sec des fèves de porcelaine ? Il était de tradition quand on trouvait la fève dans sa part de galette de payer à boire à la tablée entière, pour éviter de payer, les plus désargentés ou les plus avares avalaient le fruit sec, ce qui n’est plus possible avec les fèves plus volumineuses en porcelaine !

La tradition de la galette des rois au Portugal est assez récente, elle date du XIXéme siècle. Le Bolo Rei ou gâteau des rois a été importé par le patissier lisboete Baltazar (prénom prédestiné) Rodrigues Castanheiro propriétaire de la Confeitaria Nacional. Il s’est inspiré de ce qui se faisait dans le sud de la France, ce qui explique la forme et la composition du Bolo Rei. Rien à voir avec la qualité et la tradition française que l’on retrouve dans les galettes Eric Kayser à la frangipane !

Bonne fête des rois et bonne année 2022 !