De l’olive à l’huile d’olive

Nous avons vu la semaine dernière dans un précédent reportage la cueillette des olives à la Herdade dos Alfranges en Alentejo, les olives sont dans leurs caisses, elles sont arrivées jusqu’à la ferme, il est temps de voir ce qu’elles vont offrir.

Les opérations commencent sur la table de tri, on enlève les feuilles et les rameaux, tout ce qui n’est pas olive n’a pas lieu de se retrouver dans le processus, les olives ont triées et lavées, puis elles sont une seconde fois triées après lavage avant de se retrouver dans un bac qui va les amener à la concasseuse. Ceux qui comme moi avant de se pencher sur la vie de cette exploitation imaginaient un moulin avec une roue de pierre sont victimes d’un cliché très ancien, il y a plusieurs décennies que les olives ne sont finalement plus pressées mais concassées, avec les noyaux et que le produit de ce concassage passe ensuite dans une vis sans fin qui se charge en tournant d’oxyder très légèrement la pâte obtenue après concassage et de commencer à extraire de l’huile des olives. Cette pâte est légèrement chauffée (autour de 30° chez nos amis, ce qui permet de parler de pression à froid tant que l’on ne dépasse pas les 40°, sachez que plus vous chauffez plus vous pouvez obtenir de quantité d’huile, mais moins cette dernière sera concentrée et aromatique), puis elle passe à la dernière étape, celle du centrifugeur qui permet de séparer l’huile de la pâte. On peut appeler cette huile Huile d’olive vierge première pression à froid, ce qui signifie qu’elle n’a pas dépassé 40°, qu’elle n’a été obtenue que par des procédés mécaniques (on peut obtenir de l’huile en utilisant des solvants chimiques en plus ou à la place des procédés mécaniques, on parle alors d’huile raffinée et non d’huile vierge), ce qui en fait une huile de première qualité.

Ensuite l’huile est mise en cuves afin de décanter, de laisser les éventuelles particules se déposer au fond de la cuve. Et puis, il ne reste plus qu’à la mettre en bouteille.

Comme le dit Andreas le propriétaire de l’exploitation, nous n’avons qu’à récolter de belles olives et suivre le processus, c’est l’arbre qui fait tout, nous ne faisons que prendre soin de l’arbre pour qu’il nous donne ses meilleurs fruits, ensuite nous n’avons plus qu’à accompagner la nature.

A la Herdade dos Alfranges on accompagne la nature, on préserve les arbres qui ont entre 300 et mille ans et pour être réellement cohérent, on recycle tout ce qui accompagne la fabrication de l’huile d’olive, ainsi les rameaux, les feuilles et le résidu du centrifugeage sont-ils mélangés avec du fumier de vache et mis à composter, et ce mélange est régulièrement arrosé avec toutes les eaux usées qui ont servi dans le processus. Ce compost est utilisé comme fertiliseur naturel et est épandu au pied des arbres afin de les aider à produire de belles olives, la boucle est bouclée d’une façon harmonieuse et vertueuse.

Avez-vous remarqué qu’Andreas ajoutait des baies orange aux olives qui partaient dans le concasseur, ce sont des baies de goji, un fruit brésilien et Andreas tentait une expérience en incorporant cette baie à son huile. Expérience limitée en quantité et rendue possible par la prolifique récolte du millésime 2021, cette huile d’olive et de baie de goji est une première mondiale, elle sera à goûter d’ici quelques semaines.